Negli ultimi anni si è passati a un approccio più manageriale nella gestione dei locali di ristorazione. Un ristoratore, per avere successo, non deve soltanto servire piatti di qualità, ma deve anche conoscere nel dettaglio ogni aspetto della propria attività al fine di assicurarsi un buon profitto e un’ottima performance.
Tra gli aspetti da non sottovalutare c’è sicuramente il food cost.
Di cosa si tratta? Come calcolarlo e perché applicarlo è così importante per il successo della propria attività?
Scopriamolo insieme!
Il termine food cost significa letteralmente “costo del cibo” ed è la somma di tutti i costi relativi alle materie prime utilizzate per la realizzazione di un determinato piatto: ingredienti, condimenti, guarnizioni.
Se, per esempio, prendiamo una pizza margherita, il food cost è la somma degli ingredienti utilizzati per realizzare l’impasto (farina, acqua, lievito) e il condimento (salsa di pomodoro, mozzarella, olio).
Non va confuso con il full cost che, oltre i costi di realizzazione del piatto, include anche le spese di gestione, conservazione e servizio.
Il food cost è un valore percentuale ottenuto rapportando il costo sostenuto per l’acquisto delle materie prime utilizzate e il prezzo di vendita finale.
Quindi la formula che viene utilizzata per calcolare il food cost è la seguente:
food cost (%) = costo del piatto / prezzo di vendita x 100.
Minore sarà l’incidenza del food cost per una determinata referenza, maggiore sarà la redditività di quel piatto.
Alcuni ristoratori sottovalutano quest’aspetto, ma conoscere il food cost di un piatto è importante perché:
Calcolare il food cost risulta così complicato da impedirti di applicarlo? Puoi iniziare con questi semplici trucchi:
1) Semplifica il menù: 90 secondi è il tempo che un cliente dedica alla lettura del menù. Se leggendo il tuo menù, impieghi più di un minuto e mezzo significa che questo deve essere semplificato e ridimensionato. Chiediti se ci sono piatti che si possono eliminare, piatti che in pochi consumano e punta su quelli vincenti.
2) Pensa in ottica food cost: per contenere i costi di ogni portata, proponi piatti diversi all’interno del menù ma che utilizzino le stesse materie prime, così da ridurre l’acquisto di ingredienti che spesso rischiano di diventare scarti.
3) Fai una scheda ricetta: per ogni portata presente nel menù, costruisci la propria scheda ricetta, in modo preciso e affidabile. In questo modo avrai presente i costi di ogni singolo ingrediente per grammo e il prezzo al netto dello scarto.
4) Non andare ad occhio: dopo aver stilato le schede ricette, porziona tutti gli ingredienti e suddividili in contenitori standardizzati. In questo modo, il cuoco avrà sempre pronta l’esatta quantità di ogni ingrediente. Il risultato? Massima efficienza in cucina e food cost ridotto.
5) Tieni sempre sotto controllo il magazzino: fai un inventario di ciò che è presente in magazzino e tieni quotidianamente sotto controllo le scorte, gli scarti e le materie prime.
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