Negli ultimi anni si è passati a un approccio più manageriale nella gestione dei locali di ristorazione. Un ristoratore, per avere successo, non deve soltanto servire piatti di qualità, ma deve anche conoscere nel dettaglio ogni aspetto della propria attività al fine di assicurarsi un buon profitto e un’ottima performance.
Tra gli aspetti da non sottovalutare c’è sicuramente il food cost.
Di cosa si tratta? Come calcolarlo e perché applicarlo è così importante per il successo della propria attività?
Scopriamolo insieme!
Il termine food cost significa letteralmente “costo del cibo” ed è la somma di tutti i costi relativi alle materie prime utilizzate per la realizzazione di un determinato piatto: ingredienti, condimenti, guarnizioni.
Se, per esempio, prendiamo una pizza margherita, il food cost è la somma degli ingredienti utilizzati per realizzare l’impasto (farina, acqua, lievito) e il condimento (salsa di pomodoro, mozzarella, olio).
Non va confuso con il full cost che, oltre i costi di realizzazione del piatto, include anche le spese di gestione, conservazione e servizio.
Il food cost è un valore percentuale ottenuto rapportando il costo sostenuto per l’acquisto delle materie prime utilizzate e il prezzo di vendita finale.
Quindi la formula che viene utilizzata per calcolare il food cost è la seguente:
food cost (%) = costo del piatto / prezzo di vendita x 100.
Minore sarà l’incidenza del food cost per una determinata referenza, maggiore sarà la redditività di quel piatto.
Alcuni ristoratori sottovalutano quest’aspetto, ma conoscere il food cost di un piatto è importante perché:
Calcolare il food cost risulta così complicato da impedirti di applicarlo? Puoi iniziare con questi semplici trucchi:
1) Semplifica il menù: 90 secondi è il tempo che un cliente dedica alla lettura del menù. Se leggendo il tuo menù, impieghi più di un minuto e mezzo significa che questo deve essere semplificato e ridimensionato. Chiediti se ci sono piatti che si possono eliminare, piatti che in pochi consumano e punta su quelli vincenti.
2) Pensa in ottica food cost: per contenere i costi di ogni portata, proponi piatti diversi all’interno del menù ma che utilizzino le stesse materie prime, così da ridurre l’acquisto di ingredienti che spesso rischiano di diventare scarti.
3) Fai una scheda ricetta: per ogni portata presente nel menù, costruisci la propria scheda ricetta, in modo preciso e affidabile. In questo modo avrai presente i costi di ogni singolo ingrediente per grammo e il prezzo al netto dello scarto.
4) Non andare ad occhio: dopo aver stilato le schede ricette, porziona tutti gli ingredienti e suddividili in contenitori standardizzati. In questo modo, il cuoco avrà sempre pronta l’esatta quantità di ogni ingrediente. Il risultato? Massima efficienza in cucina e food cost ridotto.
5) Tieni sempre sotto controllo il magazzino: fai un inventario di ciò che è presente in magazzino e tieni quotidianamente sotto controllo le scorte, gli scarti e le materie prime.
Tra gli strumenti che possono aiutarti a trasformare il food cost nel tuo più grande alleato di business c’è sicuramente il menù ingegnerizzato.
L’ingegnerizzazione del menù consiste nell’analizzare le prestazioni di ogni piatto in termini di popolarità e redditività, per poi strutturare il menù in modo da guidare i clienti verso scelte che massimizzino i profitti del ristorante, mantenendo al contempo elevata la soddisfazione del cliente.
1) Analisi delle prestazioni
Il primo passo consiste nell’analizzare la performance di ogni piatto, classificandolo in base alla sua popolarità e al suo margine di profitto. Per questa operazione si usa la cosiddetta matrice di Boston, uno strumento di analisi strategica che classifica i prodotti o i servizi in base alla loro quota di mercato (popolarità) e al tasso di crescita del mercato (redditività).
Applicata all’ingegnerizzazione del menù, questa matrice aiuta a identificare:
2) Progettazione strategica del menù
Una volta classificati i piatti, utilizza principi di design grafico per mettere in evidenza le stelle del tuo menù e posizionare strategicamente gli altri piatti in modo da incoraggiare i clienti a scegliere opzioni più redditizie. Tecniche come l’uso di cornici, icone speciali o descrizioni accattivanti possono attirare l’attenzione su piatti specifici.
3) Ottimizzazione dei prezzi
Considera le tecniche di psicologia dei prezzi per rendere le opzioni più redditizie ancora più attraenti. Ad esempio, il posizionamento di un piatto altamente redditizio accanto a opzioni più costose può far sembrare il prezzo più ragionevole, incentivando la scelta di quel piatto.
4) Feedback e iterazione
L’ingegnerizzazione del menù non è un processo da impostare e dimenticare. Richiede un monitoraggio continuo e l’adattamento basato sui feedback dei clienti e sui dati di vendita. Questo ti permette di affinare costantemente le tue offerte e le strategie di presentazione per ottimizzare i profitti e la soddisfazione del cliente.
Incorporare l’ingegnerizzazione del menù come parte della tua strategia di gestione offre quindi un doppio vantaggio: da un lato massimizza i tuoi margini di profitto, dall’altro migliora l’esperienza culinaria dei tuoi clienti, “parlando” direttamente alle loro preferenze ed incoraggiandone le possibilità di ritorno.
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